“Doe maar twee halfjes fijn volkoren…”, zeg ik vaak tegen de mevrouw van bakker Hilvers in Arnhem. Het afgelopen jaar heb ik geprobeerd het fijne volkorenbrood van Hilvers na te maken. Na aanvankelijke blunders, zoals zout vergeten, ben ik toch aardig in de buurt gekomen. Het ging vaak fout met het invetten van het broodblik. Ik deed dat met olijfolie of zonnebloemolie, zoals we dat vroeger thuis ook deden. Ik heb in de bakkerij heel wat bussen gesmeerd met olie. Toch werkte dat niet. Het brood bleef vastplakken. Nu gebruik ik, na een tip van internet, bakspray van Dr. Oetker.
Het recept dat ik gebruik komt voor een deel van mijn molen leraar en voor een deel van Robért van Beckhoven. Je kent hem wel van “Heel Holland bakt”. Hij heeft twee mooie boeken geschreven, ik denk samen met een redactie, over brood. Eén boek gaat over brood in Europa. Het heet “Brood”. Daarin gaat hij opzoek naar aparte bakkerijen in onder meer België, Frankrijk, Italië en ook Nederland. Het boek is een spin-off van een serie over brood van omroep Max. Ook bij Robért moet naast gewoon brood ook figuurlijk brood op de plank. Het andere boek is een heel basaal boek met broodrecepten en heet “Meesterlijk brood”. Uit dat boek komt de basis van het recept dat ik gebruik. Gewoon fijn volkoren brood. Eigenlijk is het iets zwaarder tarwebrood. Het boek is een mooi boek en de ondertitel geeft de inhoud weer: leer bakken vanaf de basis. En nu kun je denken dat je bakkerszoon bent en brood kunt bakken, maar dat is niet zo. Er zijn oneindig veel valkuilen. Dit boek heeft me geholpen om een fatsoenlijk brood te maken.
Mijn recept voor één brood:
- 250 gram tarwebloem
- 250 gram volkorenmeel
- 8 gram zout
- 20 gram margarine
- 6 gram suiker
- 12 gram droge gist
- 290 ml water
En dan zijn er nog twee andere boeken. Deze heb ik een dag in mijn bezit en ik vind ze prachtig!! Het boek geschreven door Issa Niemeijer-Brown heet “Een boek over brood” is prachtig ingebonden met een linnenkaft. Het kaft voelt aan als broodlinnen, dat je gebruikt om het brood af te dekken. Zodra je het boek pakt, voel je brood. De inhoud is ook prachtig. Het is echt een compleet boek met alle facetten van het broodbakken. Met gevoel, tot in detail beschreven en met recepten die ik vast nog weleens uit ga proberen.
Het boek geschreven door Noor Bas, Ineke Berenschot en Dion Heerkens met fotograaf Theo Jeunissen beschrijft het project waar ik op mijn eigen postzegel mee bezig ben: Hoe kom ik van eigen verbouwd graan, wat ik zelf maal tot een zelfgebakken brood. “oude granen, nieuw brood”, zoals het boek heet, doet me denken aan de scriptie die ik op de HEAO maakte naar aanleiding van het boek “Hou het klein” van Schumacher. Schumacher was een econoom in de jaren zestig in Groot Brittannië die zich bezig hield met kleinschalige economie. Het vervoeren van van alles over de wereld kost gigantisch veel energie. Je zou moeten proberen zoveel mogelijk alles dicht bij huis te hebben. Met mijn project over brood probeer ik dat ook. In het boek “oude granen, nieuw brood” staan een aantal voorbeelden van boeren, molenaars en bakkers die precies weten waar hun product vandaan komt en waar het naar toe gaat. Alle voorbeelden komen uit Nederland. Er staan ook recepten in die werkbaar zijn. Vanochtend begonnen met het maken van een moeder desem. Dat duurt acht dagen. Ik zal in dit blog verhalen over hoe dat verder gaat….
3 februari 2021