Brood – Gert Hengelaar

13 september 202313 september 2023

Brood en wijn

Ik herinner me als kind nog goed wanneer brood en wijn gedeeld werd in de kerk waar wij bij hoorden. Mijn ouders kleedden zich anders. Mijn vader deed het zwarte pak aan. De sfeer was anders dan op andere zondagen. Rustiger. En ’s middags hoefden we niet naar de kerk. Want daar hadden we toch niks aan. Heerlijk vond ik dat.

Toen ik wat ouder was. zocht ik zelf plaatsen op waar brood en wijn gedeeld werd. Ik vond het altijd een mooi ritueel om aan het einde van de dienst brood en wijn te delen. De liederen die dan werden gezongen en gespeeld spraken me aan. De woorden over de bevrijding uit de slavernij en de verzoening tussen mensen ook. Verbinding met anderen, daar ging het om. Hoe klein ook.

Vorige week dinsdag heb ik mijn tarwe, die ik in oktober 2022 gezaaid heb en in augustus 2023 geoogst, gedorst. Op een oude manier. Met het graan uit in 2021 heb ik brood gebakken: Een gewoon fijn volkoren en een brood met walnoten en vijgen. Met een beetje brie smaakt het heerlijk. We hadden oogstdag van de volkstuin waar de tarwe heeft gestaan en daar heb ik het brood gedeeld. Heerlijk om te doen. Om het brood terug te brengen naar de plaats waar het is gegroeid. Een kortere cirkel kun je niet maken.

Deze week was het de beurt aan de druiven achter het huis. Maandag eerst een deel geplukt en sap van gemaakt. We hadden een geweldige oogst. Soms zijn er wespen, soms zijn er merels, soms zitten de druiven onder de schimmels. Maar dit jaar was het heel goed. Mooi blad, mooie dikke druiven. We hebben er weleens wijn van gemaakt, maar dat is toch meer niveau chateau migraine. Nu hebben we van meer dan 30 kilo druiven meer dan 20 liter sap gemaakt. Het sap hebben we gedeeld met buren, familie en vrienden of geven we weg als cadeau.

En natuurlijk houden we een (groot) deel zelf. Zo ben ik dan ook wel weer.

13 september 2023

13 juli 202313 juli 2023

Hou het klein

Ooit heb ik een afstudeer scriptie gemaakt over het boek van E.F. Schumacher met de titel “”Hou het klein!”. Het boek is een pleidooi voor een duurzame economie en korte lijnen als het gaat om gebruik van grondstoffen en de consumptie daarvan. Geen bananen eten in Europa, groente eten op het moment dat de groente rijp is, op vakantie gaan in de buurt waar je bent, etc. Niets in onze economie helpt daar nog aan herinneren. De computer waarmee ik dit blog tik, bevat onderdelen uit alle werelddelen, de plaats waar ik mijn blog’s opsla is mij totaal onbekend en het graan van het brood dat ik normaal gesproken eet komt of uit Frankrijk of uit de Oekraïne. Graan uit Nederland heeft onvoldoende bakkwaliteiten, zeggen ‘de mensen’.

Vandaag heb ik mijn eerste broodje gemaakt van graan dat ik zelf verbouwd heb in Schaarsbergen. Ik zou Schaarsbergen’s bruin en Schaarsbergen’s vijgenbrood willen noemen. Omdat ik alleen volkorenmeel heb, bestaat de helft van het brood uit bloem dat ik op de Klarendalse molen heb gekocht. De andere helft is dus graan uit Schaarsbergen, gemalen met een KitchenAid graanmolen, samengesteld uit onderdelen die overal in de wereld zijn gefabriceerd. Het is wat…. Maar gelukkig: ik weet dat de tarwe is gezaaid in oktober 2020 op onze tuin in Schaarsbergen en geoogst in juli 2021.

Zojuist lekker warm een kapje bruin met hagelslag gegeten en een plakje bruin met kaas en een kapje vijgen met alleen een beetje boter. Brood dat net uit de oven komt is heerlijk en dit brood doet er niet voor onder!! Het smaakte echt goed!!

Hieronder een paar foto’s van het proces:

Arnhem, 13 juli 2023

4 januari 20234 januari 2023

….u heeft het brood nodig

Van vroeger thuis herinner ik mij de slogan van de warme bakkers: “Neem de tijd voor uw ontbijt, u heeft het brood nodig!” Van latere datum is de slogan: “Brood, daar zit wat in…” En dat is ook zo: brood is lekker. Je kunt er van alles op doen, zodat het iedere keer anders smaakt. Je groeit ervan en het is voedzaam.

Vanavond zag ik dit item over brood in het journaal van 8 uur. Mijn mond viel open. Wat een verspilling. Brood heeft als USP (uniek selling point) dat het duurzaam is, dat het lekker is en gezond. De supermarkten hebben alle moeite gedaan om de middenstand klein te krijgen. Dat is ze met de slager en de groenteboer gelukt. In welke woonwijk vind je nog dit soort winkels. De bakkerswinkel bestaat vaak nog wel, ook al wordt het brood elders gebakken. En daar gooien we het brood dat over is weg…. want het is een dag oud…. dat willen de mensen niet meer…

Wat een verspilling: 700.000 broden weggooien. Ik maakte het volgende rekensommetje. Wij zijn, ik samen met wie ik ben, gemiddelde broodeters. Wij eten een half brood per dag. Dat zijn 12 plakjes, dus zes plakjes per dag. Mijn kleinzoon van 10 zit in de groei en eet het dubbele: aan één stuk door roept hij: ik heb honger en dan splitsen we hem weer een boterham in de maag. Mijn schoonmoeder van 92 heeft aan twee plakjes per dag genoeg. Ik hou het erop dat de Nederlander gemiddeld een kwart brood per dag eet. Dat zijn dus met 18 miljoen mensen samen 4,5 miljoen broden. 1% daarvan is 45.000 broden. Dus wij gooien 700.000 broden weg dat is meer dan 15 % van al het brood dat gemaakt wordt. Bizar. Een paar oplossingen:

Eén: Biedt mensen korting op brood uit de diepvries. Brood dat om 16:00 nog niet is verkocht gaat de diepvries in en wordt op dagen dat het brood op is verkocht met 15% korting.
Twee: Maak mensen duidelijk dat je het brood best een paar dagen lang kunt gebruiken. In het fijne volkorenbrood dat onze bakker verkoopt zit zoveel vet en conserveringsmiddel dat het dagen meegaat.
Drie: Doe het brood dat over is even in de oven bij de winkel en het is weer heerlijk knapperig. Iedere winkel heeft een afbakoven tegenwoordig. Daar kun je prima wat brood opnieuw in bakken. Vijf minuten werk.
Vier: Minder bakken. Van huis uit weet ik dat het lastig is om de vraag van morgen precies te voorspellen. Wanneer je wat minder bakt, hoef je minder weg te gooien. Je doet dan wel eerder een beroep op de diepvries.

En anders zeg ik tegen de klanten: bak je eigen brood. Eén keer in de week doe ik dat en dan moet ik voortmaken om het brood op te eten, want het is sneller oud. Mijn desembrood blijft redelijk lang lekker, daar zit niets anders in dan meel, zout en water. In mijn gistbrood zit ook een beetje suiker en boter, volgens het recept van meesterbakker Robért van Beckhoven. Desembrood kun je tussen neus en lippen door bakken. Gistbrood bakken kost meer tijd en moet je eigenlijk ’s ochtends vroeg bakken. Maar mijn buurman heeft een broodmachine en die wordt ’s ochtends wakker en dan ruikt het in heel het huis al lekker naar brood.

Kortom mogelijkheden genoeg om de verspilling van brood met 10% te verlagen.

4 januari 2023

3 februari 20213 februari 2021

Boeken over brood

“Doe maar twee halfjes fijn volkoren…”, zeg ik vaak tegen de mevrouw van bakker Hilvers in Arnhem. Het afgelopen jaar heb ik geprobeerd het fijne volkorenbrood van Hilvers na te maken. Na aanvankelijke blunders, zoals zout vergeten, ben ik toch aardig in de buurt gekomen. Het ging vaak fout met het invetten van het broodblik. Ik deed dat met olijfolie of zonnebloemolie, zoals we dat vroeger thuis ook deden. Ik heb in de bakkerij heel wat bussen gesmeerd met olie. Toch werkte dat niet. Het brood bleef vastplakken. Nu gebruik ik, na een tip van internet, bakspray van Dr. Oetker.

Het recept dat ik gebruik komt voor een deel van mijn molen leraar en voor een deel van Robért van Beckhoven. Je kent hem wel van “Heel Holland bakt”. Hij heeft twee mooie boeken geschreven, ik denk samen met een redactie, over brood. Eén boek gaat over brood in Europa. Het heet “Brood”. Daarin gaat hij opzoek naar aparte bakkerijen in onder meer België, Frankrijk, Italië en ook Nederland. Het boek is een spin-off van een serie over brood van omroep Max. Ook bij Robért moet naast gewoon brood ook figuurlijk brood op de plank. Het andere boek is een heel basaal boek met broodrecepten en heet “Meesterlijk brood”. Uit dat boek komt de basis van het recept dat ik gebruik. Gewoon fijn volkoren brood. Eigenlijk is het iets zwaarder tarwebrood. Het boek is een mooi boek en de ondertitel geeft de inhoud weer: leer bakken vanaf de basis. En nu kun je denken dat je bakkerszoon bent en brood kunt bakken, maar dat is niet zo. Er zijn oneindig veel valkuilen. Dit boek heeft me geholpen om een fatsoenlijk brood te maken.

Mijn recept voor één brood:

250 gram tarwebloem
250 gram volkorenmeel
8 gram zout
20 gram margarine
6 gram suiker
12 gram droge gist
290 ml water

En dan zijn er nog twee andere boeken. Deze heb ik een dag in mijn bezit en ik vind ze prachtig!! Het boek geschreven door Issa Niemeijer-Brown heet “Een boek over brood” is prachtig ingebonden met een linnenkaft. Het kaft voelt aan als broodlinnen, dat je gebruikt om het brood af te dekken. Zodra je het boek pakt, voel je brood. De inhoud is ook prachtig. Het is echt een compleet boek met alle facetten van het broodbakken. Met gevoel, tot in detail beschreven en met recepten die ik vast nog weleens uit ga proberen.

Het boek geschreven door Noor Bas, Ineke Berenschot en Dion Heerkens met fotograaf Theo Jeunissen beschrijft het project waar ik op mijn eigen postzegel mee bezig ben: Hoe kom ik van eigen verbouwd graan, wat ik zelf maal tot een zelfgebakken brood. “oude granen, nieuw brood”, zoals het boek heet, doet me denken aan de scriptie die ik op de HEAO maakte naar aanleiding van het boek “Hou het klein” van Schumacher. Schumacher was een econoom in de jaren zestig in Groot Brittannië die zich bezig hield met kleinschalige economie. Het vervoeren van van alles over de wereld kost gigantisch veel energie. Je zou moeten proberen zoveel mogelijk alles dicht bij huis te hebben. Met mijn project over brood probeer ik dat ook. In het boek “oude granen, nieuw brood” staan een aantal voorbeelden van boeren, molenaars en bakkers die precies weten waar hun product vandaan komt en waar het naar toe gaat. Alle voorbeelden komen uit Nederland. Er staan ook recepten in die werkbaar zijn. Vanochtend begonnen met het maken van een moeder desem. Dat duurt acht dagen. Ik zal in dit blog verhalen over hoe dat verder gaat….

3 februari 2021